Eenderde van de wereldwijde voedselproductie belandt op de afvalberg. Dat is schokkend, nietwaar? Eén derde. Weggegooid. Alleen omdat we onhandig inkopen/opscheppen, de vorm ons niet aanstaat, of onze productiemachine er niet op is ingericht alles dat we verbouwen, te verwerken.

Het antwoord van de Denen hierop is, logischerwijs, niet minder eten, maar meer eten. Meer varkensvlees (duh). Nog specifieker: varkenswangen.

(naast de opmars van varkenswangen zijn er allerhande campagnes op scholen en bij bedrijven onder de titel Stop madspild – stop voedselverspilling – maar dat gaat even buiten het onderwerp van vandaag).

Voor ik overga op de varkenswangen, eerst wat moderne carnivoorgeschiedenis.

Alleseters

Toen we nog arm waren, aten we alles. Zolang het groeide, voedzaam en niet giftig was. Maar toen werden we rijker en begonnen we bepaalde onderdelen als ‘minder’ te zien. Orgaanvlees van dieren bijvoorbeeld. De smaak was niet zo verfijnd en dus belandde dit deel van het dier in ons deel van de wereld steeds vaker in de prullenbak. In het beste geval kwam het in hondenvoer, gehakt of worst terecht.

Zo ploeterden we jarenlang voort. Zwemmend in luxe verloren we langzaamaan het besef van wat eten eigenlijk is. Kinderen denken dat broccoli uit de fabriek komt en brood uit de Albert Heijn-oven (en ik denk nog steeds dat chocolademelk komt van bruine koeien).

De terugkeer van het hele beest

Maar toen kwam in 2004 de heruitgave van het boek The Whole Beast: Nose to Tail Eating uit. Als een slowfood-aanhanger avant-la-lettre weet schrijver Fergus Henderson langzaamaan een hele schare volgers om zich heen te verzamelen. Het boek wordt door New York magazine bestempeld als cult-kookboek en zelfs betiteld als de Ulysses van de slowfoodmovement. En dat alles met de volgende filosofie:

“If you’re going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing.“

Amen.

Nose to tail eating werd vanaf dat moment een begrip. Je eet niet alleen de malse varkenshaas en de knapperige speklap, maar ook de neus, de staart en alles wat ertussenin zit. Tot de neusharen aan toe. Het begon met het varken als symbool, maar is uiteraard evenzeer van toepassing op andere dieren.

Gestaag groeide de schare aanhangers. Niet verbazingwekkend onder andere in Scandinavië. Want ongeveer tegelijk met Nose to tail kreeg ook Nordic Cuisine voeten aan de grond. Beide richten zich in zekere zin op een nuchter werken met wat er is. Seizoen, regionaal, geen exotische poespas en vooral geen verwend gedoe met ananassen in de winter. Stockholm heeft het razend populaire restaurant Djuret, en sinds kort heeft Kopenhagen Nose2Tail, in het hippe uitgaansgebied Meatpacking District (no pun intended).

Varkenswangen op mijn bord

Allemaal leuk, denk je vast, maar ‘So what?’. Wat nu met die varkenswangen? Inderdaad: 1 bestsellerboek van 10 jaar oud en 1 restaurant op een stad van een miljoen inwoners maakt nog geen Nose to tail-revolutie. In Nederland krijgt het bovendien nauwelijks voeten aan de grond, concludeer ik na wat googelen op ‘Nose to tail Nederland’.

Maar toch.

Ik wandelde vorige week ons bedrijfsrestaurant binnen, nietsvermoedend. En zag daar staan: ‘svinekæber’. Mijn Deens is inmiddels goed genoeg om te snappen dat dat betekent dat de vleesbolletjes die erbij liggen, de wangen van een varken zijn. Even dacht ik: ‘shit, Denemarken, laat je me nu alwéér varken eten en dan ook nog eens een spier?’. Maar ineens begon het me te dagen. Er was een new kid on the block, in Deense keukens. Waar de mensen het over hadden. De kookblogs. De menukaarten van de edgy restaurants. De culinaire bijlages in kranten. Ze schrijven, onder andere: ‘het is mager vlees, vol met proteïnen en na een paar uur sudderen is het boterzacht en mals’ of ‘milieubewust, goedkoop en ja ook heel trendy want het is slow food‘ of ‘we aten het altijd al, maar ineens werd het voedsel voor de armen – waardoor we vergaten dat het superlekker is’.

De kans dat je in Denemarken nietsvermoedend tegen een stel varkenswangen aanloopt, is dus best groot.

Ook proberen?

Stap 1:

Bel de slager een paar dagen vantevoren en vraag of hij de wangen ditmaal niet weggooit (of, in het beste geval in het gehakt gooit), maar voor je bewaart.

Stap 2:

Volg onderstaand recept.

• 350 g varkenswangen
• Boter
• 4 dl rode wijn (kan ook met een lekkere, donkere hersftbok)
• Zout, peper
• Rozemarijn
• Knolselderij
• 1-2 wortels
• 1 prei
• 6 kleine uien of sjalotten
• Bindmiddel

Braad de varkenswangen een paar minuten aan in een braadpan met boter. Veeg de donkerbruin geworden boter uit de pan en voeg verse boter toe. Doe nu de rode wijn, zout, peter en rozemarijn erbij in de pan. Laat 45 minuten sudderen. Voeg daarna de verse en gesneden groenten erbij. Laat nog een half uur sudderen. Voeg peper, zout en bindmiddel toe tot het een glad, dik mengsel is geworden. Serveer met aardappelpuree.

Velbekommen!

(en ja, het is inderdaad lekker zacht en smaakvol – ik beloof het)