Met mijn nuchtere boerenverstand ben ik doorgaans niet zo gemakkelijk te porren voor een gehyped restaurant met een wachttijd van 3 maanden. Maar wereldberoemd restaurant Noma is allesbehalve een hype, zo ontdekte ik toen ik me ging verdiepen in hun New Nordic Cuisine-filosofie.
Het was me al eens opgevallen dat supermarkten hier maar weinig exotische en vooral veel seizoens- en lokale etenswaren verkopen. Veel expats vinden dat mateloos achterhaald en onhandig, als ze weer eens met een spannend recept verschillende supermarkten moeten doorploeteren. Maar die focus op lokaal, vers en seizoensgebonden is precies wat New Nordic Cuisine maakt tot wat het is. Hun manifest gaat uit van eerlijk, regionaal en seizoensgebonden eten. Het is geschreven in 2005 en stamt dus nog van vóór de tijd dat lokaal en eerlijk eten van winkels als Marqt salonfähig werd.
Van restaurant naar manifest
Oud-TV-kok Claus Meyer en zijn kompaan Redzepi begonnen met het restaurant Noma in 2003. Toen ze animo proefden voor hun puur&vers-filosofie (en wat Michelinsterren wonnen), besloten ze zich in groter verband te organiseren om hun passie vorm te geven: collegakoks, grote en kleine lokale bedrijven, overheden en NGO’s. Niet alleen in Denemarken, maar in het hele noorden. Lees hier de -bijzonder interessante- verhandeling van Meyer zelf. Over licht in het noorden, de koude grond, temperatuurverschillen en wat dat doet met je lokale product.
Ideologie
Een manifest, dus. Klinkt bijna een beetje activistisch, en dat is het ook. Nuchter, noordelijk activisme. Geen Spaanse ham en Italiaanse olijfolie, zoals ze het zelf zeggen, maar alles uit eigen Nordic achtertuin: champignons, appels, wilde bessen, koudwatervis, mierikswortel. Inmiddels heeft het manifest ook een fysieke vorm gekregen: het Nordic Food Lab, waar eindeloos onderzocht, geëxperimenteerd en geproefd wordt.
Op jacht
In het geval van Nordic Cuisine is de praktijk precies zoals de theorie. Je gaat naar buiten en kijkt, ruikt en proeft. In een aflevering van het Channel 4-programma Scandimania zie je hoe Redzepi, de Noma-chef, naar de Deense kust gaat om daar bloemetjes te plukken die hij daarna verwerkt in zijn eten.
Dit is het manifest:
1. To express the purity, freshness, simplicity and ethics we wish to associate with our region.
2. To reflect the changing of the seasons in the meals we make.
3. To base our cooking on ingredients and produce whose characteristics are particularly excellent in our climates, landscapes and waters.
4. To combine the demand for good taste with modern knowledge of health and well-being.
5. To promote Nordic products and Nordic producers – and to spread the word about their underlying cultures.
6. To promote animal welfare and a sound production process in our seas, on our farmland and in the wild.
7. To develop potentially new applications of traditional Nordic food products.
8. To combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad.
9. To combine local self-sufficiency with regional sharing of high-quality products.
10. To join forces with consumer representatives, other cooking craftsmen, agriculture, the fishing, food, retail and wholesale industries, researchers, teachers, politicians and authorities on this project for the benefit and advantage of everyone in the Nordic countries.
En nee, ik heb nog geen reservering gemaakt bij Noma. Ik tref in de supermarkt immers dagelijks New Nordic cuisine?
