Smørrebød is -filosofisch bekeken- het noordeuropese equivalent van sushi. Neem een basisgraanproduct, combineer het met een lokaal- of seizoens ingredient en voeg er wat toppings aan toe. Zo simpel. Ik ben een groot fan van zowel sushi als smørrebrød, omdat het eten is dat zeer uitgebalanceerd, puur en ook nog eens esthetisch is.
Een Deen neemt zijn smørrebrød net zo serieus als een Japanner zijn sushi. Variëren met ingrediënten? Ja, dat kan, maar daarvoor moet je wel een getraind chef zijn en weten wat bij elkaar past. Mierikswortel hoort nu eenmaal bij rosbief zoals wasabi bij rauwe vis hoort. En niet anders.
Onvertaalbaar
In het Engels wordt smørrebrød tot ontsteltenis van veel Denen vertaald als ‘open faced sandwich’. Want, in ‘s hemelsnaam, nee, het heeft weinig met een sandwich te maken. Blasfemie! Letterlijk vertaald is smørrebrød ‘boterbrood’. Maar ook dat is niet helemaal waar. Wat het dan wel is? Het is een creatie. Van brood, met boter, en heel veel meer. Het wordt al een eeuw of 2 gemaakt, en is vandaag de dag nog steeds onverminderd populair. Je vindt de boterhammetjes in de lunchbox van ambtenaren en schoolgaande kinderen, kantines, bodega’s en toprestaurants.
Zo doen we dat
Ok. So far, so good. Maar hoe werkt het? Gisteren deed ik mee aan een workshop voor onwetende buitenlanders, waar we vier basisversies smørrebrød leerden maken: vlees, vis, ei en aardappel. Ik vroeg naar een paar richtlijnen. Theorie. Iets van houvast. Die kon ze me niet geven. “Je moet gewoon onthouden wat wel en niet bij elkaar hoort. Zo doen we dat nu eenmaal.” Na wat aandringen en een paar aardige woorden Deens kon ik toch de volgende basisprincipes destilleren.
> Laag 1: brood. Bij voorkeur vers roggebrood.
> Laag 2: vet, om het brood te isoleren van de ingrediënten. Je weet wel, zodat het brood niet zompig wordt doordat vleessappen half zijn doorgelekt. Het beste is gezouten boter, of soms puur varkensvet. Je smeert het op precies de juist dikte: tandsmør (tandboter). Zo dik, dat je tanden een afdruk achterlaten als je ze in de boterlaag zeg.
> Laag 3: het basisingrediënt. Dit kan vlees of vis zijn, maar ook aardappelsalade of ei. Hangt ook af van het seizoen. In de zomer bijvoorbeeld nieuwe aardappels, in de winter gepekelde haring.
> Laag 4: de toppings. Ook weer afhankelijk van het seizoen, natuurlijk, maar altijd iets met verse kruiden zoals dille, bieslook, cressen, en groenten, zoals ui, rode biet, radijs of tomaat.
Met een beetje begeleiding krijg je dan de volgende vier varianten. Het is eigenlijk helemaal niet moeilijk: gewoon een beetje elegant stapelen. Wel met de goede ingrediënten natuurlijk. En let op: de haring moet zwemmen. Liefst in snaps.
Andere goede plekken om smørrebrød te eten, behalve gisteravond in mijn gezelschap?
- Thuis, zoals de Deen ze elke dag maakt voor in zijn lunchbox. Google ‘smørrebrødrecept’, of laat je inspireren door deze Canadees/Deense smørrebrødfanaatblogger, ga naar de supermarkt en knutsel ze gezellig thuis in elkaar.
- Veel traditioneel ogende cafés (bodega’s) serveren tijdens lunchtijd goddelijke Deense lunches, waar altijd wel een paar variaties van smørrebrød tussen zitten.
- Aamanns: al jaren een begrip. Chef Adam Aamann stak smørrebrød in een nieuw jasje.
- Dyrehaven in Vesterbro: sinds kort de plek waar hipsters en locals voor een zacht prijsje hun smørrebrød verorberen.
- Ida Davidsen: zo ongeveer de geboortegrond van smørrebrød in Kopenhagen. Haar familie maakte eind 19e eeuw het fenomeen smørrebrød tot wat het is.
- Royal Copenhagen Cafe. In het cafe van porseleinboer Royal Copenhagen vind je het nogal gehypte, maar desondanks schattige smørrebrød op sushi-formaat: smoshi. Oprah Winfrey was er een tijdje geleden en Denen zijn bang dat Oprah nu denkt dat smørrebrød altijd op dit miniatuurformaat geserveerd wordt.
2 thoughts on “Het smørrebrødmysterie”